stefano Mazzone Quisisana

Stefano Mazzone

Classe 1975, originario di Treviso, genitori siciliani.
A partire da Gualtiero Marchesi, dopo due mesi dall’assunzione, lo fa capopartita antipasti e gli insegna a pensare il piatto e la carta, a progettarli secondo un determinato stile e poi trasformarli nell’esplicazione pratica, il tutto condito da una rigida disciplina, da un rigore assoluto per mantenere lo stesso livello qualitativo, attraverso ore e ore di lavoro minuzioso.
Niente genio né sregolatezza, ma grande volontà, conoscenza, sperimentazione e un po’ di creatività, quel tanto, secondo Mazzone, che consente il passo in più per essere un innovatore, per fare una cosa unica.
Tanto rigore suona abbastanza incredibile in uno chef con la testa così palesemente aperta che è in grado di felici intuizioni, nate a volte da costrizioni, come la richiesta prosaica di fare la grigliata di pesce, da cui nasce lo sgombro alla griglia in agretto di pomodorini.

Dopo il “servizio militare” da Marchesi, Mazzone impara a coltivare, lui siciliano, la solarità, la mediterraneità, il divertimento in cucina da un teutonico, da Heinz Beck, “uno con una cucina così colorata e vivace da sembrare di uno chef del sud della Francia, caotico e vulcanico, ma il miglior marketing manager fra gli chef, un esempio di come dialogare con il cliente anche dopo la cena, di come non farsi sfuggire le occasioni della piazza, attraverso un business plan preciso”.
Parentesi professionali in Sicilia, dove dà emozione alla sua cucina.Approda al Grand Hotel Quisisana nel 2007 in una nuova ed impegnativa avventura, che affronta con la disinvoltura del veterano.

L’apparente semplicità cela picchi di sapore che sono il frutto di analisi, studio, sperimentazione, innovazione come quando le ossa del volatile, sia esso un torresano o una pernice sono cotte, per il fondo, sulla brace, lentamente per non bruciare, e concentrano il sapore assumendo una nota affumicata che esalta la salsa rendendola completamente nuova.
Sapori, consistenze, persino le temperature che tendono ad essere tiepide “come la temperatura corporea, naturale, non invasiva”, sono riconoscibili, pulitissimi, toccano la memoria di gusti e odori che ognuno ha, a livello profondo quanto più si ha un palato evoluto e allenato, e a livello superficiale, per la loro immediata piacevolezza.

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