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Andrea Azzarito

i miei primi quattro anni di vita li ho vissuti vicino al mare, in provincia di caserta, e sono quelli che mi hanno segnato ed hanno dato l’impronta principale alla mia cucina, assieme a mio padre ed ai miei nonni. Adoravo pescare con mio nonno e cucinare quello che avevamo raccolto durante la giornata al mare, ricordo ancora delle cene organizzate da mio padre in casa, con balcone vista mare, con amici e parenti. Sono figlio d’arte, il mestiere di cuoco ce l’ho nel sangue, mio padre, cuoco anche lui, ha lavorato per anni nel nord italia, e per 8 anni in germania, a stoccarda, fino a rientrare a napoli, dove poi sono nato io. Mio nonno materno invece, girava per le osterie di napoli, cucinando il vero ragù della tradizione, usando carne paesana e lasciandolo cuocere lentamente, per ore ed ore.
Poi, all’età di quattro anni ci siamo trasferiti a Napoli, la mia città, il posto dove sono nato e cresciuto, la mia casa, il posto più bello al mondo.
Dopo gli studi alla scuola primaria, alternato, durante gli anni della scuola media, alle estati in cucina con papà nella mensa che gestiva, nella quale sono entrato all’età di 10 anni, in famiglia non c’era alcun dubbio su quale indirizzo di studi io avessi scelto, e fu così che nel 2006 iniziai la scuola alberghiera al “Duca di Buonvicino”. Fui fortunatissimo, in quanto quella scuola fu appena inaugurata, ed aveva delle aule enormi, ed un bellissimo laboratorio di cucina nel quale ho passato dei meravigliosi anni.
Avendo già una, seppur minima, esperienza, mi distinsi subito dal resto del gruppo di classe, ed insieme ad un paio di amici che avevano avuto la mia stessa “fortuna”, guadagnammo la fiducia dei professori di cucina, che ci proposero di lavorare con loro durante i fine settimana e poi durante la stagione estiva. Fu bellissimo, perché iniziai a vedere cose del tutto nuove per me, un organizzazione di cucina diversa, piatti totalmente nuovi, la gerarchia in cucina, i ruoli, cose che avevo letto sui libri durante le lezioni, e fu li che conobbi un ramo della ristorazione che mi ha appassionato tantissimo. La banchettistica.
L’estate successiva, quella tra il quarto e il quinto anno, grazie ad un professore di cucina, ebbi la possibilità di andare a lavorare in una struttura 4* in Toscana, all’Elba. Li conobbi uno chef bravissimo, che mi ha dato tanto, umanamente e professionalmente, al quale sono legato ancora oggi. Li ero aiuto cuoco all’entremetier, la partita dei primi piatti e dei contorni. Impostazione di cucina alla francese, pranzo a buffet, cena a la carte, 200 coperti. Durante quell’estate mi raggiunse la mia famiglia in vacanza, era un periodo molto particolare per loro, mio padre aveva da poco perso il lavoro, ed era stato operato per un cancro alla prostata, preso per fortuna in tempo. Fu una stagione bellissima ed intensissima, tanto che tornai a Napoli, a settembre, 8kg in meno.
Ripresi gli studi convinto che al termine della scuola avrei intrapreso al cento per cento questo mestiere, e cosi fu. Mi impegnai per ottenere un buon voto, tanto che mi diplomai nell’estate del 2011 con 85/100, e prima degli esami iniziai a lavorare per SIRE RICEVIMENTI, leader del settore in Campania, per la quale seguii come secondo chef una villa in collina, a Napoli. Fui molto fortunato, poiché lo chef di questa villa era anche docente alberghiero, spesso capitava che fosse assente, e quindi la cucina la gestivo io, ottenendo ottimi risultati.
Durante quell’estate conobbi la mia fidanzata, con la quale sono convolato a nozze il 21 Luglio 2018.
Finita l’esperienza della banchettistica, intrapresi alla fine del 2011 un nuovo percorso, la cucina d’albergo, con organizzazioni, orari, lavoro completamente diversi da quello che avevo fatto fino ad allora. E fu così che feci prima la stagione invernale a Bardonecchia, in Piemonte, dove ero il turnante della brigata, giravo tra tutte le partite per permettere di far fare riposo agli altri cuochi, e poi la stagione estiva nelle valli di Comacchio, in Emilia Romagna, come responsabile della partita degli antipasti. Queste due stagioni furono l’occasione per ritornare a lavorare, dopo alcuni anni, assieme a mio padre.
Ho sempre pensato che il lavoro del cuoco è bello perche ti permette anche di girare il mondo, conoscere persone e culture diverse, impararne usi e costumi, abitudini, per poi far defluire il tutto nelle ispirazioni.
L’inglese mi è sempre piaciuto, tanto che decisi di impararlo sul posto. Ebbi l’opportunità di andare a lavorare in Scozia in un ristorante italiano vicino Edimburgo. Non me la feci scappare, accettai subito il lavoro, e partii a metà novembre del 2012. Ci rimasi un anno intero, li imparai la velocità, ad uscirtene dai casini. Trattavamo una materia prima eccezionale, soprattutto per quanto riguardava le carni e la selvaggina, Li ho appreso molto bene le tecniche di cottura e le diverse tempistiche
Dopo un anno esatto tornai, stanco della routine e del posto, decentrato rispetto al movimento della città, e soprattutto perche mi mancava casa.
Tornato a Napoli decisi di rilassarmi e di godermi la mia famiglia per un mesetto. Ripresi una delle mie attività sportive preferite, la palestra, anche perché in Scozia recuperai con gli interessi gli 8kg persi qualche anno prima.
Il 1 febbraio del 2014 iniziai il mio percorso ad Eccellenze Campane, nel ristorante di pesce, dove ho affinato tantissimo la mia esperienza ed il mio sapere, dove ho iniziato ad esprimere a piccoli passi quella che oggi è la mia filosofia, il mio ideale, la mia cucina. La gestione di questo ristorante era affidata ad un ristoratore esterno, un “eccellente”, prima “La Torre” di Massalubrense, che trattava del pesce spettacolare, locale e freschissimo. A seguire venne “Il Ristorantino dell’Avvocato”, esperienza bellissima, durata quasi 2 anni, durante la quale ho appreso tanto, sono cresciuto, mi sono formato. È stato con l’avvocato che ho imparato tantissime cose nuove. Il sottovuoto non solo come conservazione ma anche come tecnica di cottura, il rispetto nella trasformazione delle materie prime, la diminuzione degli scarti, ma anche la gestione degli ordini e delle spese, il rapporto con i clienti. Nel dicembre del 2014 venni premiato da “Il Mattino” come chef emergente, e nell’estate del 2015 partecipai per la prima volta a Festa a Vico, una bellissima festa organizzata dallo chef Gennaro Esposito, un happening continuo di tre giorni, che richiama a Vico Equense chef affermati e giovani promesse, per cucinare tutti insieme piatti per centinaia di ospiti che affollano la splendida cornice prima di Vico Equense e poi della Marina di Seiano, e di cui l’incasso è devoluto alle onlus ed alle organizzazioni benefiche locali. È bellissimo poter partecipare a questa festa tutti gli anni, per me questo è il quarto, anche perché Gennaro ogni anno invita chef di fama che si rendono disponibilissimi al confronto ed al dialogo, allo studio ed alla condivisioni delle proprie esperienze e del proprio sapere, ed è poi l’opportunità di rivedere per tre giorni amici e colleghi.
Dopo le esperienze delle gestioni esterne sono da tre anni diventato dipendente diretto di Eccellenze Campane, prima come responsabile del ristorante di mare, e poi da Maggio 2018 ne sono lo Chef Executive. Sono riuscito a creare una brigata eccezionale, con degli ottimi elementi, grazie anche a mio padre che da più di 2 anni lavora di nuovo con me.
Ad una settimana dal mio nuovo incarico ho subito un grave lutto, la perdita improvvisa di mia madre, che mi ha segnato in maniera profonda, soprattutto perché avvenuta in un momento bellissimo della mia vita, tra il nuovo incarico ed il mio imminente matrimonio, sono circondato da tante persone che mi amano e mi dimostrano il loro affetto, ed è grazie al loro aiuto, agli amici, alla mia squadra, al mio lavoro che sono riuscito ad andare avanti ed a superare questo trauma.
La mia cucina è sostanzialmente a base di pesce, per me l’utilizzo di una materia prima eccellente è essenziale, avere la possibilità di vivere in una città sul mare, di essere nel paese con la più grande biodiversità al mondo, di averne le materie prime migliori, a mio avviso, è la fortuna piu grande che un cuoco possa avere.
Sono del parere che le materie prime quanto piu restano naturali piu sono buone, piu si esprimono al meglio, quindi non vanno stravolte, ma anzi vanno valorizzate per come sono.
In cucina inoltre per me è fondamentale il rispetto, la professionalità, la puntualità e credere in ciò che si fa, ma soprattutto il sorriso, che è ormai alla base delle mie giornate

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