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I formaggi di Peppe Iaconelli - La stringata di Berardino Lombardo

 il Formaggio di Giuseppe Iaconelli di Optimum Sancti Petri a San Pietro Infine, borgo di antichissima memoria del quale si hanno tracce gia’ in epoca cristiana. Il paese fu totalmente raso al suolo durante l’ultima guerra mondiale. La ricostruzione del dopoguerra si estese verso la parte pianeggiante del territorio ma adiacente alla costa ove sorgeva il Castrum Sancti Petri in Flia,( da qui il nome all’azienda) che oggi è diventato il Parco della Memoria Storica, eloquente testimone della distruzione bellica.
L’azienda si trova in un vecchio uliveto ai piedi del Monte Sammucro, vicina ai pascoli montani e nel cuore di un sito di qualità per la produzione dell’olio di oliva in corso di recupero. Giuseppe Iaconelli, romano di nascita ma con origini a San Pietro Infine, è tornato circa 20 anni fa su questo territorio per diventarne testimone attraverso la rinascita dell’attività di famiglia: l’allevamento caprino e ovino e la produzione artigianale di formaggi di qualità.

La storia nasce più lontano: il padre di Giuseppe, medico con la passione dell’agricoltura e dell’allevamento, possedeva terreni da pascolo ed animali in queste zone dell’Alto Casertano, affidati a coloni. Nel 1988, Giuseppe, studente di giurisprudenza a Roma, decide di mollare tutto, «rapito» dalla voce delle origini, e di trasformare queste proprietà in una vera e propria azienda agricola.
Nasce così Optimum Sancti Petri, si cominciano a costruire i capannoni per il bestiame ed acquistare altri capi, arrivando circa a 160 tra pecore e capre. Nel 1992 il salto di qualità: negli anni precedenti erano state comprate 350 pecore sarde, gestite separatamente dalle meticce ancora affidate ai coloni. Giuseppe decidere di unire i due greggi effettuando una selezione del latte e della carne per ottimizzare la produzione di qualità e forma un unico gregge di circa 500 capi, avendo identificato un animale lattifero di qualità ma, leggermente più rustico rispetto alla razza sarda pura e con una resa in latte maggiore in qualità a discapito ovviamente della quantità. Gli animali sono al pascolo aperto tutto il giorno, anche in condizioni rigide, dalla mattina presto dopo la mungitura meccanica in sala attrezzata, fino alla sera tardi. D’estate, a causa dell’aridità dei terreni, vengono spostati in zone fresche dopo la mungitura e riportati a casa di sera. Qui pecore e capre sono come persone: è del padre di Giuseppe l’abitudine di chiamarle con il nomignolo affettuoso di “signorine” e da qui nasce il nome di uno dei formaggi di Iaconelli che in azienda si occupa praticamente di tutto.
Una coppia di indiani curano gli animali e due giovani ragazzi si seguono la coltura dei terreni da pascolo, perché tutto il foraggio è auto prodotto, realizzando così una vera produzione di filiera. Giuseppe sta anche guardando al futuro, formando alla tecnica caseraia, giovani locali che manda a specializzare dal Maestro Roberto Rubino di Anfosc.
I formaggi nascono tutti da un’attenta analisi delle tradizioni casearie del territorio in alcuni casi con tecniche di libera rielaborazione di processi consolidati. La ricotta, di cui Iaconelli va orgoglioso, merita una menzione ad honorem: prodotta esclusivamente da siero con l’aggiunta di latte e sale con la stessa tecnica utilizzata dagli antenati e dai coloni, si offre al nostro palato straordinariamente delicata e cremosa.

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