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Stefano Callegari

Sono Stefano Callegari, nato a Roma il 25/12/1968.

Ho iniziato nel 1992 come aiutante in un panificio storico di Roma nel quartiere Prati, dove ho imparato i fondamentali di un buon impasto sia di pane che di pizza da forno.

Nel 1993 comincio come pizzaiolo facendo pizze in forno a legna applicando le nozioni imparate precedentemente sulla creazione della pizza tonda. Il risultato era bizzarro e sorprendente. Un'ottima pizza.

Nel 1995 frequento uno tra i primi corsi per pizzaiolo, acquisendo le conoscenze tecniche e tecnologiche per gli impasti della panificazione moderna.

Negli anni successivi ho avuto varie esperienze al di fuori dell'ambiente enogastronomico, prevalentemente come assistente di volo presso la compagnia di bandiera. Durante questa esperienza in giro per i paesi del mondo ho avuto modo di scoprire i loro usi e costumi, anche e soprattutto culinari. Questo ha accresciuto il mio bagaglio culturale, da cui spesso traggo ispirazione per i miei piatti. I pellegrinaggi a Napoli, che persistono ancora oggi, mi hanno portato a confrontarmi con pizzaioli napoletani, imparando molto sulla tradizione napoletana.

Nell'ottobre del 2005 torno alla mia antica passione: lascio il vecchio lavoro e apro la pizzeria Sforno dove, oltre alla partecipazione come socio, lavoro come pizzaiolo. La pizza risulta essere leggera e soffice come la tradizionale napoletana ma più croccante. La presenza del lievito madre nell'impasto, la cottura estrema e gli abbinamenti di ingredienti a volte audaci hanno fatto parlare molto di Sforno sin dai primi mesi. Già nel 2006 le varie guide dei ristoranti di Roma e d'Italia, quali Gambero Rosso, l'Espresso, Repubblica, Golosario, Bibenda, Roma nel piatto etc. indicano la pizza di Sforno tra le migliori della Capitale (e non solo!).

L'edizione 2009 del Golosario ci premia come migliore pizzeria d'Italia insieme ad altre quattro, la Guida ai Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso del 2013 assegna soltanto a quattro pizzerie in Italia il massimo riconoscimento, 3 spicchi. Una di queste è proprio Sforno.

Nel 2008 apriamo 00100 pizza, una pizzeria a taglio nel quartiere Testaccio. Oltre a fritti e pizze in teglia, lì nasce il Trapizzino.

Il Trapizzino è un angolo di pizza bianca farcito con i piatti tipici della cucina romana, quali polpette al sugo, trippa alla romana, coda alla vaccinara, seppie e piselli, eccetera.

Nel 2009 il Gambero Rosso premia il Trapizzino come miglior street food d'Italia.

Nel 2010 il New York Times cita il Trapizzino, con tanto di video allegato, tra le cose da non perdere a Roma. Guide e magazines di tutto il mondo parlano in maniera entusiasta del Trapizzino. La versione australiana di Master Chef gira una puntata dentro 00100 pizza mangiando il Trapizzino, la televisione NHK (l'equivalente della Rai giapponese) invia per ben quattro volte una troupe a 00100 pizza per girare video sul Trapizzino da inserire nei programmi di cultura italiana, oltre ad altre emittenti statunitensi e di altre parti del mondo.

Nel 2010 il Presidente della Provincia di Roma Nicola Zingaretti mi incorona come miglior artigiano nel territorio durante la presentazione e premiazione della Guida dei Ristoranti di Roma del Gambero Rosso. Apparizioni televisive in programmi quali Gusto (Canale 5),  Italia in diretta (Rai 2) eccetera si susseguono nel corso degli anni, così come articoli su tutti i quotidiani d'Italia.

Nel 2012 torniamo sul New York Times in quanto presenti a New York in un festival di cibo da strada, Madison Square Eat.

A luglio del 2011 apriamo Tonda, pizzeria con forno a legna sull'impronta di Sforno. Qui vengono serviti anche i Trapizzini come antipasto oltre a supplì e fritti vari. La carta dei vini e delle birre è ampia e mirata verso le ricercatezze e rarità. I dolci, come da Sforno, sono fatti quotidianamente da una pasticciera di fiducia. Nelle prime due edizioni (2013/2014) della Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, sia Tonda che Sforno si aggiudicano il massimo riconoscimento, i tre spicchi.

Nel frattempo al Trapizzino sono stati dedicati due locali: uno nuovo a Piazzale di Ponte Milvio e l'altro sulle ceneri di 00100 Pizza.

Dove siamo

Il Parco Negombo e L'Albergo della Regina Isabella si trovano ad Ischia, la splendida isola del Golfo di Napoli. Per informazioni su come arrivare e altre notizie tecniche ti invitiamo a contattarci!

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L'Albergo della Regina Isabella e Parco Negombo, isola d'Ischia, Napoli
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