pizzaiolo Cristian Santomauro alla festa al Negombo

Cristian Santomauro

Biografia Cristian Santomauro

Cristian Santomauro è originario di Piano Vetrale, un piccolo borgo immerso nel cuore del Cilento. Classe 1990 è cresciuto in una famiglia profondamente legata alle tradizioni del territorio. Fin da bambino aiutava sua nonna Teresa nella preparazione della pizza ammaccata, un gesto rituale e affettivo che ha segnato profondamente il suo percorso di vita. Dopo aver conseguito la laurea in ingegneria, Cristian ha deciso di seguire la sua passione e dedicarsi alla valorizzazione dell’antica pizza cilentana, un progetto che porta avanti da più di quindici anni in giro per il mondo. È nel 2022, però, che mette radici e apre “Ammaccata – La pizzeria cilentana” a Casal Velino, trasformando la memoria in un progetto concreto.
La pizza ammaccata ha origini umili ma profonde: si tratta di un impasto semplice, a base di lievito madre, semola di grano duro e farina di grano tenero, preparato in occasione della panificazione settimanale. Prima di infornare il pane, le donne cilentane cuocevano questo impasto per testare il calore del forno. L’impasto veniva schiacciato con i polpastrelli – da cui il nome “ammaccata”. Cristian ha voluto riscoprire non solo la ricetta, ma anche il significato sociale e simbolico di questo antico rito comunitario.
Spinto dalla volontà di recuperare e difendere le tradizioni locali, ha intrapreso un percorso fatto di ricerca, collaborazione con produttori di prossimità, formazione e promozione del territorio. È oggi il più giovane Ambasciatore della Dieta Mediterranea, titolo che riflette il suo impegno costante nella tutela delle identità culturali del Cilento.
Grazie alla sua determinazione, Cristian ha ottenuto il riconoscimento ufficiale della Regione Campania per l’Antica Pizza Cilentana come prodotto PAT (Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e ha registrato il marchio Pizza Cilentana Ammaccata®,
Nel 2024 riceve importanti riconoscimenti, tra cui “The Best Pizza Identity 2024” ai The Best Pizza Awards e nel 2025 è presente nella guida 50 Top Pizza al 50° posto.
Oltre alla sua attività imprenditoriale, è fortemente impegnato nella formazione come docente in ambito gastronomico, condividendo le sue conoscenze con le nuove generazioni. È ambasciatore dell’agroecologia Circolare di Legambiente Nazionale, e associato naturalmente a Slow Food e Slow Grains, continua a lavorare con entusiasmo a nuovi progetti di valorizzazione del territorio. Il suo approccio si fonda sulla prossimità, sull’autoproduzione e sulla rigenerazione agricola. Attorno alla sua struttura coltiva direttamente grano tradizionale recuperato, pomodori “quarantino” e un orto sinergico che riflette perfettamente i principi della sostenibilità e della filiera corta.

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L’ Ammaccata è un progetto di filiera corta nato a Piano Vetrale nel cuore del Cilento. La struttura situata a Casalvelino è un casale colonico del Seicento, restaurato con materiali naturali come il legno e il flysch cilentano, la pietra tipica della zona. Intorno si estendono due ettari di terreno, destinati alla coltivazione di grani tradizionali, oggetto di un attento lavoro di recupero e moliti in mulini di prossimità. Viene coltivato anche il pomodoro “quarantino”, varietà autoctona e ingrediente distintivo dell’Ammaccata e un orto sinergico pensato per creare tutto ciò che serve alla cucina della pizzeria. Le varietà coltivate sono destinate alla cucina de L’Ammaccata: melanzane, peperoni, pomodori, fagioli, mais, zucchine e zucche vengono seminati e trapiantati in funzione della stagionalità e dell’uso gastronomico.

I piatti dell’ammaccata: la valorizzazione dell’identità locale
Recupero, prodotti di prossimità, relazioni, stagionalità. Questa è la storia che Cristian Santomuro vuole raccontare attraverso la sua cucina. Tutti elementi che rispondono a un modello teorizzato proprio in Cilento da Ancel Keys: la Dieta Mediterranea. Al centro, l’Ammaccata. In particolare, l’Ammaccata originale PAT, condita con sugo di pomodoro, aglio, cipolla e origano, e il cacioricotta di capra cilentana grattugiato. È l’espressione più pura di questa tradizione. Tante altre versioni, sempre a partire da ingredienti locali: la bianca del Cilento, con gli iconici fichi del Cilento, fonte di nutrimento della cultura contadina, mangiati sul pane come pasto semplice e completo. Poi, l’Ammaccata crusca di Teggiano, con pancetta e chips di peperone crusco “Sciuscellone”: un’antica varietà locale recuperata, un tempo essiccata al sole sui tetti e usata per insaporire i piatti della transumanza. Poi c’è l’Ammaccata schietta, con alici di menaica, aglio e origano di montagna, è un tributo ai pescatori del Cilento. Le alici, pescate con la menaica – rete tradizionale – sono presidio Slow Food e simbolo del mare più sostenibile; l’Ammaccata piccante di Controne, con salsiccia al peperoncino, racconta del legame profondo tra terra e fuoco. Il peperoncino di Controne veniva usato anche come conservante naturale nei salumi stagionati. L’espressione moderna dell’ammaccata è la gialla del Cilento, con pomodoro giallo e zest di limone. Mentre la Strazzata prende il nome dal gesto di “strappare” l’impasto al centro per raccogliere i condimenti. Era il pasto dei braccianti: nutriente, diretto, versatile. La più iconica è la Strazzata del Contadino, con fior di latte, petali di pancetta e olive ammaccate Salella. La Bon Bon, invece, è l’evoluzione dell’Ammaccata in versione fritta: vellutata di pomodoro rosso, origano di montagna e fonduta di formaggi, è la più rappresentativa, ma non mancano versioni con verdure di stagione.

Accanto all’Ammaccata, antipasti e piatti legati profondamente alla terra. Le Polpette di pane con caprino e salsa di pomodoro nascono dal riuso: il pane raffermo viveva una seconda vita. Le Alici ripiene con ricotta e limone, le Melanzane ‘Mbuttunate, fritte e ripiene con uova e cacioricotta, Il tagliere di salumi e formaggi con prodotti locali come la sopressata di Gioi è famosa per la sua lavorazione artigianale, mentre la mozzarella nella mortella – avvolta nei rami di mirto – racconta di pastori nomadi e tecniche di conservazione naturali, L’acqua sale, piatto estivo per eccellenza consumato nei campi: pane biscottato, bagnato e condito con olio, pomodoro e cipolla. Il tris di verdure stagionali – le foglie, le erbe di campo, rappresentano la vera “dispensa verde” della cucina rurale, raccolta quotidianamente tra orti e margini di bosco, e ancora fagioli di Controne, ceci di Cicerale e fave.

Quattroponti SNC Casalvelino, Salerno

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