Gianfranco Pascucci
“Cuoco di mare”
Gianfranco Pascucci è tra le voci più autorevoli della cucina di mare contemporanea in Italia. Classe 1970, cresciuto a Fiumicino (RM), sin dall’infanzia Pascucci ha maturato un amore istintivo per il mare, cucinando in famiglia come forma di condivisione e divertimento, praticando diversi sport acquatici, come il surf e il windsurf. Cuoco di mare, Pascucci ha sviluppato la sua visione moderna di cucina grazie anche ai numerosi viaggi all’estero e allo studio continuo.
Pascucci al Porticciolo è stato aperto nel 2000 da Gianfranco Pascucci e dalla moglie Vanessa Melis: il locale apparteneva ai nonni paterni dello chef. Nel 2012 al ristorante è stata assegnata una stella Michelin.
Pascucci interpreta il mare come un territorio, raccontando il suo ecosistema. Dai fondali all’entroterra di Fiumicino: dalle alghe agli odori della macchia mediterranea, fino alle sue coltivazioni di Isola Sacra, da cui lo chef attinge per la sua cucina, come le diverse varietà di senape, che crescono accanto agli scavi dell’antica Necropoli di Porto.
Mare come territorio, ma anche oltre: mare come terra. Un’equivalenza che emerge in alcuni nuovi piatti del Porticciolo, come la pasta mista in Estratto di mare o gli Spaghetti con vongola lupino, resina di pino marino e cuore di tonno. Lo chef lavora la materia prima con estrema cura, guidato da libertà di pensiero, istinto, curiosità e ricerca. Nel piatto di mare il processo di trasformazione e la tecnica dello chef non sminuiscono la materia prima, non la sovrastano, ma la accompagnano: Pascucci raggiunge così un linguaggio completo, elevando il prodotto al massimo della sua espressione.