Giuseppe Guida
“Le mani nella terra, lo sguardo verso il mare”
Peppe Guida, chef e patron del ristorante 1 Stella MICHELIN Antica Osteria Nonna Rosa, e dell’agriturismo Villa Rosa di Nonna Rosa, è nato a Vico Equense nel 1965.
Le origini
I suoi genitori cucinavano, per mestiere e per passione. Tutti li conoscevano, a Vico. Erano molto richiesti tra i parenti e gli amici, e spesso erano impegnati anche in banchetti per cerimonie. Le sue sorelle cucinavano e cucinano tutt'oggi, spesso dandogli una mano.
Da ragazzo non aveva molta voglia di studiare. Si è iscritto all'istituto alberghiero ma non ha completato gli studi. Ha fatto tanti piccoli lavoretti e non aveva ambizioni particolari. Come tanti della sua età pensava a divertirsi, sicuramente mai pensava di fare il cuoco.
Ha imparato a cucinare anche lui, ovviamente, non poteva essere altrimenti in una famiglia come la sua. Lo faceva per divertimento, soprattutto per gli amici dopo una partita a calcetto o una di carte. Un giorno, un amico che lavorava alle Bermuda, ricordandosi che Peppe in cucina se la cavava, lo chiamò per un lavoro lì: era il 1994.
Ci andò, un po' per gioco, ma mai pensando che invece proprio lì si sarebbe innamorato di questo mestiere. Mentre si trovava alle Bermuda, cucinò un piatto di pasta e fagioli (con fagioli messicani), e li ripassò in padella, com’è da tradizione a Napoli quando ne avanza un po'. Fu un successo pazzesco!
Il ritorno e la svolta
Una volta tornato in Campania è cominciato il suo lavoro come cuoco in vari ristoranti tra Vico Equense, Capri e Positano.
Tutto quello che oggi sa della cucina, lo deve all'esperienza, alla sua curiosità, ai tanti libri letti, alla caparbietà. È un vero autodidatta. Ama molto la sua terra. Gli piace avere un suo orto da cui attingere e da cui trarre ispirazione per i suoi piatti. In questo, forse, è molto vicino come pensiero ad Alain Passard.
Ha cominciato aprendo una pizzeria-rosticceria nello stesso posto dove ora c'è l'Antica Osteria Nonna Rosa. Era molto conosciuta e molto frequentata, c'era sempre gente che affollava le scale che portano all'ingresso. Ma dopo qualche anno, questa cosa cominciava a stargli stretta.
Peppe aveva altre ambizioni: per questo motivo un giorno si avvicinò al forno, quello che usava per le pizze, e lo prese a picconate.
Sua moglie Lella, sua madre, tutti rimasero allibiti. Voleva cambiare e lo voleva fare tagliando completamente con quello che era stata la sua cucina fino a quel momento.
La nascita dell’Osteria
Nacque l'Osteria. Fu uno shock per tutti, anche per chi era cliente abituale. Tanti non sono più andati a mangiare da lui, la sala non era più piena come prima. Sono stati anni difficili. Ma voleva crescere, voleva far conoscere la tradizione culinaria napoletana e campana, la voleva proporre in modo più leggero e moderno. Si è messo a studiare, ha cercato i migliori produttori della zona, ha cominciato a selezionare la materia prima. Voleva che la sua cucina fosse riconoscibile e non una delle tante. Non tutti hanno capito. Ma col senno di poi si può dire che è stata una scelta vincente.
Nel 2007 ha ricevuto la Stella Michelin e ne è stato felicissimo. La sua famiglia, sua madre, sua moglie Lella hanno creduto in lui e lo hanno sempre sostenuto. Tutto quello che ha raggiunto è stato grazie anche ai sacrifici, alle difficoltà, alle delusioni che insieme hanno affrontato e superato. E non sono state poche. Non credeva, lui per primo, di arrivare dove è oggi, ma ha sempre avuto una forte ambizione e il fatto che ci fosse tutta la famiglia a sostenerlo gli ha dato il coraggio e la forza di proseguire ogni giorno.
La passione per la pasta
La sua grande passione è la pasta, la cucina da sempre. I suoi amici lo sapevano e ne approfittavano, ogni scusa era buona: dopo il mare, dopo il calcetto, la sera quando tornavano a casa dopo essere usciti. Vico Equense è un territorio di grandi eccellenze e si trova a pochi km da quella che è considerata la patria della pasta secca, Gragnano, città che vanta tantissimi pastifici e che nel 2010 ha ricevuto il riconoscimento I.G.P.
Peppe Guida non poteva non unire la sua passione a quest'eccellenza.
La pasta secca non sempre è presente nei menù più blasonati, e se c'è è con un piatto o due. Questo perché è difficile da cucinare, se si sbaglia la cottura sono 9, 10, 15 minuti persi, minuti che il cliente è costretto ad aspettare. La pasta fresca è più sicura sotto questo punto di vista.
Al momento, nel menù dell'Osteria ci sono 6 primi piatti: uno è un risotto, gli altri cinque sono di pasta secca cucinata al momento. La Campania ha una tradizione secolare, la pasta si cucina da sempre e allo chef Guida è sembrato giusto darle gli onori che merita.
Indovina chi viene a cena
Con Giuseppe Di Martino, la cui famiglia fa pasta dagli inizi del 1900, ha fatto conoscere la pasta anche ai giovani chef JRE d'Europa con un format che si chiama “Indovina Chi Viene a Cena”. Un giovane chef viene invitato al Pastificio dei Campi, a Gragnano, dove, innanzitutto vede come si fa la pasta a partire dalla semola, quindi lo chef Peppe Guida gli spiega come si cucina e con quali metodi. Segue una cena, con 10-12 persone, del settore, dove il giovane chef prepara i suoi piatti di pasta, che non sono mai quelli a cui aveva pensato prima della lezione con lui, usando ingredienti che porta dal suo paese. Poi cucina anche Peppe Guida, la maggior parte delle volte improvvisando con quello che avanza al giovane chef.
Sono serate di scambio e di crescita per tutti. Sono serate che danno soddisfazioni grandi, perché questi chef vanno lì pensando che la pasta sia una specie di decorazione nel piatto e se ne vanno convinti che sia un ingrediente da valorizzare. Senza contare che la maggior parte di loro, inserisce poi, almeno un piatto di pasta nel loro menu. Sono serate che lasciano un sorriso grande.
Il potere del ricordo
Questa cosa lo gratifica molto come pure quando gli dicono che con un suo piatto fanno un salto indietro nel tempo: quando gli dicono che gli hanno ricordato un evento piacevole o la cucina della loro nonna, lui è molto felice perché ha raggiunto uno dei suoi scopi: far ricordare i sapori di un tempo.
Peppe Guida sa che cucinare non significa solo scegliere gli ingredienti, ma anche aggiungere qualcosa di sé stessi, del proprio vissuto e delle proprie radici. Per questo, non c’è spazio per anticipazioni, preparazioni o richieste: solo un istinto ancestrale.
È molto testardo e il fatto di riuscire a trasmettere il suo amore verso la sua terra attraverso i suoi piatti, di riuscire a far rievocare ricordi lontani, lo inorgoglisce molto. Questa strada lo ha portato alla prima stella Michelin e chissà che non lo conduca alla seconda. Per un autodidatta come lui, già prendere la prima e mantenerla è una grande impresa, la seconda sarebbe un sogno.
Villa Rosa
Nel 2010 ha comprato un rudere con una vista spettacolare sul Golfo di Napoli, quasi un ettaro di terra tra cielo e mare, dove finalmente ha potuto realizzare il sogno di coltivare il suo orto, la sua frutta, i suoi ulivi. Col tempo si è trasformato in un piccolo e confortevole B&B, molto curato nei particolari, e in un ristorante di cucina tradizionale campana, elegante nella sua semplicità, un agriturismo aperto nei mesi estivi, una vera e propria azienda agricola che gestisce con i figli, Rossella e Francesco, e da cui ricavare tutto quello che serve sia per l’Osteria sia per il ristorante di Villa Rosa.
Comunicazione, libri e nuovi progetti
Negli anni della pandemia in particolare, le sue videolezioni di cucina online su YouTube sono state visualizzate in tutto il mondo. Anche per questo, ha vinto il premio per la miglior comunicazione digitale indetto dal Gambero Rosso nel 2021. Grazie all’incontro con Giuseppe Di Martino del “Pastificio dei Campi”, ha partecipato a "Bolle butta la pasta," una trasmissione sul Gambero Rosso, con cui è poi partita una duratura collaborazione grazie alla quale lo chef ha pubblicato quattro libri: "Questa Terra è La mia Terra," "Le Ricette di Casa Mia," "Del pane non butto via niente," e "Il mio mondo vegetale.”
Sempre nel 2021, lo chef ha lanciato il suo shop online, dove è possibile acquistare una selezione di prodotti di qualità tra cui conserve di pomodoro, legumi, sughi pronti, confetture, limoncello, liquori e olio EVO. E poi i prodotti da forno e lievitati, realizzati dal figlio Francesco che da anni affianca il padre nell’attività di famiglia.
La storia di Peppe Guida raccontata da Netflix
Nel 2024, Peppe Guida è protagonista di uno degli episodi di Chef’s Table: Noodles, il nuovo capitolo della celebre serie Netflix dedicato all’arte della preparazione di noodles e spaghetti. Lo chef racconta la sua storia straordinaria fatta di semplicità, autenticità e amore per la tradizione campana. Autodidatta, cresciuto in una famiglia dove la cucina era mestiere e vocazione, Guida ha fatto della pasta secca il cuore della sua ricerca gastronomica. L’episodio, pubblicato il 2 ottobre 2024, offre uno sguardo intimo sul suo percorso: dalle origini umili alla conquista della stella Michelin, mettendo in luce il legame profondo con il territorio e la capacità di trasformare la memoria in sapore.
Chef's Table: Noodles | Official Trailer | Netflix
Pescaria
A giugno 2024 Peppe Guida ha accettato una nuova sfida, diventando il responsabile della cucina di Pescaria, la nota catena di paninoteche di mare nata a Polignano, in Puglia. Con questo progetto, lo chef ha dichiarato di essere “tornato alle origini del cibo di strada”, reinterpretando ricette che sono parte di una quotidianità ormai passata.