Errico Recanati
Errico Recanati. Il Custode del Fuoco Primordiale
Ci sono chef che scelgono la tecnica e chef che vengono scelti da un elemento. Per Errico Recanati, patron e mente creativa del Ristorante Andreina a Loreto, quell’elemento è il Fuoco vivo. La sua storia descrive un viaggio circolare, un’evoluzione familiare che ha saputo convertire la memoria rurale in una delle espressioni più d’avanguardia dell'alta gastronomia contemporanea.
Nato e cresciuto tra le mura e i profumi dello storico ristorante – presidio culinario fondato dall’omonima nonna, figura totemica della tradizione marchigiana –, Recanati assorbe fin dall’infanzia la sacralità della cacciagione e i gesti immutabili legati allo spiedo e alla brace. Sotto la guida della madre Ave, apprende un vocabolario ancestrale fatto di fumo, tempi d’attesa e cotture arcaiche che si radica nel suo DNA prima ancora di diventare materia di studio.
Al fine di tradurre questo imprinting viscerale in un linguaggio d’autore, lo Chef ha intrapreso un rigoroso percorso di formazione e cosmopolitismo tecnico. Dopo gli studi presso la prestigiosa Scuola Étoile, l’esigenza di ampliare i propri orizzonti lo porta a confrontarsi con i grandi maestri della penisola. Lavora al fianco di Pietro Leemann al Joya di Milano, dove assimila la sensibilità concettuale e il rispetto sacrale della materia vegetale del primo ristorante vegetariano stellato d’Italia; sperimenta la potenza espressiva e l’istinto per l’ingrediente puro alla corte di Gianfranco Vissani, e affina il rigore, la disciplina e la pulizia tecnica d’impronta mitteleuropea con Martin Dalsass al ristorante Talvo di St. Moritz.
Questo prezioso bagaglio di esperienze internazionali si rivela fondamentale nel momento del ritorno a Loreto. Assunta la guida delle cucine per raccogliere l’eredità della nonna, Recanati avvia una rivoluzione concettuale che ridefinisce i confini della cucina marchigiana. Nasce così il manifesto della sua filosofia "neorurale": un progetto in cui il Fuoco vivo e la brace perdono ogni connotazione nostalgica per essere elevati a sofisticatissimi strumenti di precisione e di indagine scientifica.
Il pensiero gastronomico di Recanati si distingue per la capacità di generare emozioni e ricordi attraverso l'innovazione applicata a elementi primordiali. Ne è un emblema la sua celebre "tecnica del cappello", un sistema che utilizza speciali cloche per intrappolare, dosare e stratificare il fumo della brace direttamente sul piatto. Attraverso una meticolosa selezione di essenze lignee differenti a seconda dell'ingrediente trattato, lo Chef riesce a conferire a carni, pesci e vegetali sfumature olfattive e complessità palatali inedite.
Parallelamente, la sua ricerca si spinge verso i processi estremi di affumicatura e disidratazione naturale a distanza dai carboni. Da queste sperimentazioni, che durano giorni e notti intere, prendono vita intuizioni avanguardiste come la sua celebre bottarga di carne (ricavata da cuore di agnello o milza), un ingrediente d'alta scuola capace di concentrare una persistenza aromatica straordinaria dai richiami di fungo e sottobosco.
Questa sua visione trova oggi una nuova espressione in Isabella Osteria Creativa, il progetto ospitato all’interno di Casa d’Este a Ferrara che segna l’ingresso di Errico Recanati nel mondo dell’hospitality. Un luogo di “libertà”, come ama definirlo lo chef, dove Marche ed Emilia-Romagna si incontrano in una cucina immediata e contemporanea. Qui la carta lascia piena libertà di scelta all’ospite, dando forma a un’idea di alta cucina capace di coniugare rigore, desiderio e sorpresa.
Il carisma e la maturità stilistica impressi al Ristorante Andreina – dove la selvaggina, materia prima prediletta, e i classici dell'italianità, come lo Spaghetto Cacio e Pepe cotto alla brace, vengono riscritti con un’eleganza millimetrica – hanno consacrato Errico Recanati nell’Olimpo della ristorazione.
Questo percorso d'eccellenza ha valso al ristorante la prestigiosa Stella Michelin, che brilla ninterrottamente dal 2013, oltre all'ingresso nell'esclusiva associazione Le Soste nel 2015, fino a raggiungere i massimi vertici delle guide nazionali con le ambite Tre Forchette del Gambero Rosso, i
Quattro Cappelli della Guida Espresso e il Premio Speciale come "Performance dell'Anno". Un successo d’insieme che trova ulteriore conferma a livello nazionale, posizionando il locale al 34° posto nella prestigiosa classifica di 50 Top Italy dei migliori ristoranti del paese.
Oggi Errico Recanati rappresenta una figura unica nel panorama internazionale: un sarto della cucina primordiale che è riuscito in un'impresa concessa a pochi eletti. Unendo la memoria dei gesti dei suoi antenati alle tecniche più rivoluzionarie, lo Chef ha saputo domare il fuoco per farne poesia, dimostrando che l’avanguardia più splendente, a volte, si nasconde proprio nel calore della brace più profonda.
