Fabio Pesticcio
Entro nella cucina del Papavero a 16 anni, ancora studente all'Istituto Alberghiero di Contursi. Non vengo da una famiglia di ristoratori, ma mia madre ha sempre cucinato molto bene. Ricordo ancora quando andavamo a trovare mio zio chef a Roma ci preparava sempre dei super pranzi. Quegli insegnamenti sono rimasti dentro. Nel 2005 arrivo al Papavero. Sono aperti da poco più di 2 anni, ma il paese ne parla già molto bene, come punto di riferimento. Di questa ristorazione dalle nostre parti se ne parlava ancora pochissimo. Eravamo dei pionieri. Nel 2011 diventiamo il primo ristorante stellato della Piana del Sele. Verso sud c'era praticamente il deserto. Da allora guido la brigata con grande responsabilità e rispetto. Qui il valore di un piatto dipende tantissimo dalla qualità dell'ingrediente. Non dalla tecnica. Il mio compito non è strafare: è trovare la materia prima migliore e poi farla brillare. Non mortificarla. Esaltarla. La cucina del Papavero deve essere "simile all'armonia in musica" — ogni elemento al suo posto, in equilibrio. Ho lavorato da Gennaro Esposito alla Torre del Saracino, grande amico di Maurizio e grande fonte di ispirazione. Gennaro esalta al massimo la materia prima, la tratta sempre con grande rispetto. Poi da Emanuele Scarello a Udine, dove ho trovato una squadra di professionisti di altissimo livello e un'armonia in brigata bellissima. Emanuele e Michela sono persone fantastiche che mi hanno messo subito a mio agio. Con la brigata di Gennaro ho partecipato alla cena del Tartufo d'Oro in Istria, cena Per la festa della Repubblica Italiana nel consolato italiano di Casablanca, una bellissima cena all'Alma Mater Studiorum di Bologna. Ogni esperienza mi ha aiutato a avere chiara la mia visione. La brigata è giovane. Valentino, il mio secondo, è stato mio compagno di classe. Omar è con noi da 7 anni. Tutti hanno abbracciato a pieno questa filosofia, non sono esecutori, sono custodi di una visione. E c'è Benedetta Somma, la nostra pastry chef. Ci conosciamo da sempre. Condividiamo la stessa visione, la stessa lingua. Sono uno chef radicato nel suo territorio, ma che ha guardato lontano per capire come far brillare le sue radici. La mia missione è trasformare Eboli da luogo di passaggio a destinazione consapevole, dove chi ama mangiare bene decide di fermarsi apposta. Non per la complicazione. Per la purezza.